水煮蛋也有眉角！原來要這樣做口感才更好吃！

基礎第一式：煮蛋

煮蛋是最常見的蛋料理方式之一，利用雞蛋中蛋白與蛋黃不同的變性溫度，呈現出不同的質地和口感，甚至可以再細分為帶殼烹煮和去殼烹煮，光是煮蛋就能變化出多種料理。

★白煮蛋

（圖１）

﹝材　料﹞

滾水（蓋過雞蛋的量） ……. 1鍋

雞蛋 ………………………….. 任意

鹽或白醋 ………….視情況添加

冰開水（蓋過雞蛋的量） … 1鍋

﹝作　法﹞

1. 在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞（見Tips），水滾後，將雞蛋

輕放入鍋，水不要大滾的狀況下，大部分雞蛋可保持不破（若擔心蛋殼破裂，可加入少許的鹽或白醋）。

2. 目視水量必須蓋過雞蛋，以小火煮10分鐘後，撈起泡冰開水降溫即完成。

Tips

當雞蛋的鈍端敲出一個小洞後，氣室中的空氣會在水煮過程中排出，之後剝殼會較容易，蛋型也會更美觀。若一次下的蛋量太多，水溫會快速下降，不容易計算出正確的時間，需要注意雞蛋與水的比例。

同場加映【水煮蛋講座】

雖然煮蛋不需要什麼特殊的技巧，但不少人常常將水煮蛋煮過頭了，蛋白和蛋黃久煮後質地會老化，口感不佳，即使是全熟的蛋黃，因為烹煮的時間不同，也會產生很不一樣的口感。

左：煮超過12分鐘的狀態，蛋黃為淡黃色且產生沙沙的口感。

右：10分鐘的蛋黃，呈現飽和的橘紅色。

雞蛋在水煮的過程中，外層的蛋白會比裡頭的蛋黃先凝固，以一顆普通大小的雞蛋來說，水煮的第7分鐘，蛋白已完全熟化；蛋黃則會在10分鐘時完全固化，但仍然保有一些水分；10分鐘後，蛋黃質地開始快速變化；12分鐘以上，呈現完全粉狀，甚至出現紫邊，此時，蛋黃的口感開始變差。

蛋白煮的時間越長、越像橡膠一樣，不好咀嚼，除非要做成鐵蛋那種特殊口感的蛋。想煮出水嫩Q彈的雞蛋，10分鐘是最理想的時間。

本文出自 幸好冰箱有蛋 悅知文化出版