魚湯二三事

嫁到海邊的第一年，​

朋友住院我想帶魚湯去探病，​

才發現先生家中煮魚湯分成兩派，​

一派是說魚要先用滾燙的熱水把表面燙一下，再下去煮湯，​

另一派說不能先燙過，這樣魚的甜份就不見了，​

兩派人馬煮的魚湯我都喝過，​

結論是如果你是對魚腥味比較敏感、或是不喜歡的人，​

建議先把魚肉燙過、洗淨，可以去除表面雜質，減少腥味，​

如果你是喜歡海味、魚味的人，​

那你可以直接下鍋煮魚湯，​

重點是煮之前都要先清洗，​

盡量去除血水、血塊的部分，​

可以用廚房紙巾或剪刀輔助，​

然後煮魚湯的水不要用太多，​

淹過魚一些，​

魚身或魚肉可以完全浸進去即可。​

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我後來發現每個人煮魚湯的步驟都不太一樣，​

連煮魚湯要用的薑都不一樣，​

有的人用老薑，有的人用嫩薑，​

菜店的老闆跟買菜的阿姨們是說如果你用的魚本身比較沒什麼味道的，用嫩薑就可以，​

如果魚本身味道就比較重，那要放老薑，才壓得過，​

煮薑絲魚湯的第一步也不盡相同，​

有人是冷水就開始放入薑、有人是水滾才放入、有人是把薑炒過再放入水、日式做法則是用昆布高湯替代水，​

只要煮出來的好吃，怎麼煮都可以，​

我習慣的煮法如下，從魚肉放下去到關火時間其實蠻短的。​

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1.一次煮兩鍋水，一鍋是要煮魚湯用，一鍋是要川燙魚肉用的。​

2.要煮魚湯的那鍋水，在還沒完全滾前就放入薑絲。​

3.將魚塊或魚肉用滾水川燙、洗淨備用(稍微用水沖一下就可以)。​

4.水滾後放入魚塊，加鹽、味精(烹大師鰹魚粉之類都可以)​

​ ​ 鹽不要太少，太淡的話，魚的鮮美味道會出不來。​

5.魚煮一下後把浮上來的泡沫撈出，放入料理米酒、蔥一會兒後，火就轉小一點。​

6.開始確認魚的熟度，用筷子插一下魚肉比較厚或是靠近魚骨的部分，如果可以很容易插進去，或是眼睛看到已經熟了的樣子，就準備關火。(因為我不像長輩經驗多到可以用眼睛看就知道魚熟了沒)​

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有的人是要準備關火前才加入米酒，​

關火後才加入蔥花，​

因為家中有小小孩，所以料理米酒跟蔥都會先煮一下，​

讓酒味蒸發，蔥有熟，​

有時也會分兩次加蔥，​

第一次加的蔥是要讓味道如融入湯裡，​

第二次是關火後，青綠的蔥花讓魚湯看起來比較漂亮。​

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最近看到網路上阿基師分享煮魚湯的秘訣是加入地瓜或白蘿蔔，​

地瓜居然可以讓土味很重吳郭魚煮出來魚湯和地瓜一點土味都沒有，​

湯還非常鮮美，​

阿基師說這是以前冰箱還沒很發達時代，​

經驗法則學來的方法，​

雖然沒有吃過這樣的魚湯，​

但覺得很神奇，​

有興趣的人可以試試。​

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除了最簡單的薑絲魚湯，​

味噌魚湯我也很喜歡，​

我覺得味噌湯比較特別的是味噌要等當魚肉快熟時再放入，​

先用一碗水或是一碗鍋裡的魚湯汁把味噌溶解攪散再放入，​

或是用篩網把味噌跟魚肉隔開，慢慢攪散味噌融入魚湯，​

味噌一但加入稍微有煮一下就要馬上關火，​

煮太久味噌會變苦，風味跟營養會流失，​

有的味噌是偏鹹，可以另外加些糖，​

有些日式味噌鹹甜剛剛好，就不需要外另調味。​

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其實魚湯的口味也非常多，​

像林聰明的砂鍋魚頭火鍋、酸辣魚湯、酸白菜魚湯、先煎再煮得整鍋白白的魚湯、煲湯或煨魚湯等，​

都很美味，​

通常在家只會煮薑絲和味噌這兩種基本款而已，​

費工的魚湯就去餐廳吃。​