和牛油花讓人難忘？ 油可能是 5 種味覺之外的一種味

自從日本和牛於 2017 年 9 月解禁之後，立刻成為人們高級食材的選擇之一，也因為牠的分級標準跟過往來自美國或澳洲的牛不同，油脂的分佈成為看點。在日本這名號並不是隨便的牛都可以這麼稱呼，得是黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種，以及這些種的雜交育種，才能稱之。

從上面的起手式，你可能以為席尼要談牛肉的話題，雖然很想，但我還是來說說自己比較感興趣的話題「油脂味」，這話題其實在〈你的舌頭能嚐道第七味？〉裡曾經提到；由於前些天看到一篇有趣的研究，就想說就再多了解一些吧！

五種基本味覺，還有…

人類有甜、鮮、苦、酸和鹹等五種基本味覺，每一種都有其重要性，像是感知甜，就可以確保吃到的食物有碳水化合物；感知鮮，有蛋白質；有苦味，表示食物可能有毒；吃到酸味，有好也有壞，不是吃到有機酸，就是吃到餿掉的東西；鹹味則是對應鈉，現代人因為吃太鹹而苦惱，但鈉太少也是很要人命的事情呢。

現在有很多主張糖上癮或是健康殺手之類的論述，我個人覺得這不太公平，人類的味覺發展出感知甜味，還且還是吃了會感到開心的味道，這個演化應該不是隨便決定或發展的結果；就像你的汽油車要加油、電動車要電池才動得起來，糖對人類就是這樣的存在，大腦喜歡這玩意錯了嗎？

好回歸主題，除了五種味覺，人類還能感受到別的味道嗎？答案或許是可以。

photo by Sidney

游離脂肪酸與味覺

從老鼠與人類的研究發現游離脂肪酸能引起口感，但就一般認知，脂肪的消化會發生在小腸，會經由胰臟分泌的脂肪酵素分解；而在消化之前，脂肪酸大多是接在甘油上，以三酸甘油酯的形式存在。換句話說，食物在口腔裡的時候，游離脂肪酸量應該很少，例如食用油在你還沒吃之前就有很多游離脂肪酸多，那這油的品質可能有待商榷。

那麼，如果人類口裡能感覺到脂肪酸，那這些脂肪酸又是怎麼從三酸甘油酯釋放出來的呢？

口腔裡有脂肪酵素？

研究發現齧齒動物的舌頭有分泌脂肪酵素（lipases）的能力，且能有效的把三酸甘油酯的脂肪酸給切出來，人類口腔裡的脂肪分解能力似乎不一樣，原因在於人類舌頭組織上沒表現舌脂肪酵素基因，不過倒是有找到其他脂肪酵素的基因表現。

另外，科學家藉由讓人一起吃脂肪酵素抑制劑的試驗，發現受試者對油脂的口感反應減弱了，同時也確實在人類的唾液裡測到脂肪酵素的活性。一篇 2019 年發表在《Archives of oral biology》的回顧文獻，總結相關的研究文獻，結論是目前有關人類口腔脂肪酵素的證據，主要是間接證據，還沒有明確、直接的證據，也就是說，現在還沒辦法給出明確的答案，之後如果有新的研究結果，我會再更新喔。