疫情時代餐飲服務業的未來

大家好，我是Vic范宬帷，你也可以叫我蕃茄，我是餐飲經營者，同時也是一位品牌顧問。

「對餐飲服務業未來的看法」

台灣餐飲業，近年來只能說真的非常辛苦，除了要想辦法推陳出新並大力做行銷包裝以外，真的就是轉型、轉型、再轉型。

每個人都有理想跟夢想，在這裡沒有對跟錯

「堅持理想」跟「想盡辦法活下來」

一切都是相信與選擇而已

只有坐以待斃絕對是錯的

#商圈的消失

我們從小到大熟悉的商圈漸漸消失，剩下大部分都是靠外國人觀光客集中而營造出來的觀光商圈，本地人群聚效益的商圈機會越來越少。

以往我們在教科書上學到的人流效益、陰陽面，商圈效益等等的，對現在來說優先度可能沒有來的這麼重要，反而店家必須要不斷地建立自己的特色，創造出品牌的聲量。但是過往熱門商圈的租金，並沒有隨著人潮的下滑跟著降低，房東寧可空在那邊，也不願意去降低半毛的租金。

#打卡店的興起

由於臉書、Instagram等社群軟體的興起，人們變的更想要去分享自己的生活，手機的相機畫素的升級，修圖軟體濾鏡的強大，人人也都是專業攝影師，或是嚮往著跟網美一樣的生活。

這個效應造成所有品牌，都必須要有自己品牌價值，不論你的價值是餐點精美，餐點浮誇，網美裝潢店，特色打卡物店，都必須要存在你的打卡價值，如果都沒有很多人甚至會用優惠來促使客人打卡。

老店本身名氣也是特色之一，所以你也不用去質疑，為什麼老店都不用做行銷，因為自然而然有人會幫他們去做主動行銷，去打卡拍照踩點。

#行銷為王的時代

很多人都覺得，自己認真做餐點為什麼都沒有人來?

什麼都是假的，能吸引人近來才是真的，不管你是靠部落客、KOL、KOC、網美、洗評鑑等等的行銷，亦或是靠裝潢擺飾、浮誇的餐點，能吸引人來，總之創造營業額才是真的。但很多之後產生許多的負評，最常見的就是「又是一個網美店，跟這家是花很多錢做行銷的店」。最後能把客人留下來，就會回歸到原點，你的餐點好不好，服務好不好，但是你要想辦法把人先吸進來。而老店相對簡單，只要好好顧好品質再加以優化，自然而然就會有不斷的免費行銷出現。

#疫情的爆發加速產業轉型

2020年3月開始全球大爆發，造成許多餐飲服務業老店的倒閉，這件事情只是在加速產業轉型，沒有優化的店就會被淘汰，餐飲業的朋友都知道，其實5月就回溫甚至7-8月還創新高。

被淘汰的老店通常就是佔了地利之便，經營了10-20年，但進步的幅度非常小，沒有持續的優化，最後因為老顧客的流失，新顧客進不來，或者是二代不願意接班，最後選擇結束營業。

#海水退潮就知道誰沒穿褲子游泳

2021年5月台灣疫情大爆發，首當其衝的就是網美店，當沒有打卡的需求存在，這些店勢必一定就是要大轉型或者是直接結束營業。而依靠不斷花錢行銷的店，會因為本質不理想，廣告效益大打折扣，影響也非常劇烈。但在宣佈我餐飲禁止內用的情況下，大家的營收已經差不多一起到谷底了，唯一能繼續存活的，就是平常有沒有在累積客戶，以及本身品牌的聲量。

#外帶外送宅配時代來臨

很多其實本來就有外帶外送，疫情來臨的時候順勢下去。有些是本來沒辦法外帶的餐點、生魚片丼飯、拉麵等等的，為了生存逼不得以外帶外送。有些廠商甚至開始做冷凍包、常溫包等等，開始往電商發展。外送便當也是比較熱門的選擇之一。

#外送環境不利

國外的外送平台行之有年，而在中國外送更是蓬勃發展。台灣有個先天不利的問題，外送平台普遍為售價35%以上的抽成，其實幾乎都快要把利潤完全吃掉，再加上外送範圍侷限問題，總總的不利因素。而機車快遞缺乏的是流量呀，沒辦法有效的帶來生意。

#外送平台的分析

我是一個對美食很執著的人，我可以花30分鐘專程去吃一碗麵，花個5分鐘就吃完回家的人，就連外帶都算是我非常少做的事情。

人生中只用過一次Ubereats，沒用過熊貓的我，2015年就接觸到外送平台，當時的費率不就是1X~2X%。那時候我評估後，覺得目前這個東西對台灣來說，還是太早了，毅然決然回絕掉。

而在2019年外送平台大戰的時候，我讓我的餐酒館加入，每個月多個5萬的營業額不無小補，也可以減少廚師的空餘時間。

更不用說2021年能只靠外帶就活下來的人寥寥無幾。

#想辦法活下來

即使這樣，我還是建議所有餐飲業在這波疫情，使用外送平台，即使就算跟吸血鬼一樣抽35%，但是對現在來說，能有收入絕對比沒有好，只能慶幸他們沒有坐地喊價，甚至主動不收設定費用，當然最好的選擇，還是能自己創造出聲量，做出自己的外送外帶流程。

#轉型電商

這個沒有任何的對錯，我覺得是理念的問題，轉做電商也會有許多成本，landing page的建置，商品拍攝，包材設計等等的，而客群經營的方式完全不一樣，跟餐飲行銷其實有點差異。

#活下來以後該做的事情

把本來就該做的事情做好，平台的客人要想辦法留下來，變成自己的客人，以下是幾個做法。

1.系統建置

很多人有推薦Ocard，可以做會員系統，積點等等的。

我這邊也推薦另外一個。快一點 智慧餐飲開店他可以Lalamove 機車快遞串接(限北北桃地區)，LINE SPOT / Google我的商家串接，方便又快速。

再差再差你一定要建立自己的會員系統。

2.外送平台導流

想辦法把外送平台的客人變成自己的，系統建置好以後，讓客人加系統導流過來做有效的會員管理。

3.持續培養熟客

不論你是想要哪些方式，不管是臉書、Line@、官網，唯一的就是努力經營熟客。

#行銷還是為王

方法還是非常多，取決於你的選擇。外帶、外送要排隊爆滿其實也不是不行，行銷的方法還是非常多，方法對的情況下也非常有效。但切記還是要堅持你的選擇，跟風一下做這個一下做那個，失敗的機率非常高。

#結論

如果不想要轉型的朋友，勇於認輸絕對不是什麼丟臉的事情，身為老闆抉擇非常的重要。

開餐廳有時候是個數學遊戲，拿計算機加一加你可能發現不開店，或許損失會更少，政府方案對於租金補助也慢慢出來，也有可能可以撐一下。

但可以撐多久又是一回事。

#直接結束營業絕對不是什麼不好的事情

#打腫臉充胖子才是最愚蠢的事情