最近幾年，如果你吃麵包或麵後，出現肚子不舒服、脹氣、拉肚子或是腹痛等症狀時，八成會聽到這樣的答案 …

你麩質過敏了！

然後，很神奇的，只要你不吃那些含有麩質的食物之後，那些不適也跟著消失，嗯，果真對麩質這玩意過敏耶。由於我算是吃麵包或是麵食之後不會出問題的人，對小麥過敏或是麩質的事，就不太會去關心；更不用說去主動去專研當中的病理機制；直到前陣子，為了寫食物過敏相關的主題，讀了一些文章與文獻，然後在美國過敏、哮喘與免疫學院（American College of Allergy, Asthma, and Immunology，簡稱 ACAAI）看到一段文字：

There is no such thing as a gluten allergy, but there is a condition called Celiac Disease.

嗯？沒有「麩質過敏」這種東西？那我們一直看到的到底又是什麼呢？

為了解開這個疑問，就做了更多的研究調查。首先要做的事情就是把「食物過敏」、「小麥過敏」、「乳糜瀉（celiac disease）」和「麩質耐受不良（Gluten Intolerance 或 Non-Celiac Gluten Sensitivity）」等名詞的定義給羅列出來：

食物過敏

開始談麩質之前，先複習一下什麼是食物過敏，這對之後內容的理解會有幫助。

食物過敏是因為人體的免疫系統對食物裡的物質起過度反應造成，原因在於體內的免疫系統將食物中的物質視為威脅，為了保護身體而起了反應。

大多食物過敏的症狀會在接觸兩小時內出現，而且通常會在幾分鐘內開始。不過也會有在 4 ~ 6 小時甚至更久之後才出現反應的情形。

食物過敏反應的症狀可能和肌膚、腸胃道、心血管系統和呼吸道有關；換句話說，食物過敏症狀發生的範圍是全身，而且有致命風險。

小麥過敏（過敏反應）

小麥過敏是常見的食物過敏之一，發生在人體的免疫系統對小麥含有的任何蛋白質起免疫反應，也就是說只要是小麥的蛋白質就可能引起過敏反應，不限於麩質。

通常在吃下小麥做成的食物之後，會在幾分鐘以內發作；症狀可能輕微，也可能嚴重到致命。因此，一旦知道自己或周遭有小麥過敏的情形，那麼要非常注意，避免吃到小麥、大麥或是黑麥。

乳糜瀉（自體免疫）

雖說無麩質飲食與食物在市場上有越來越高的能見度，只不過從科學的角度出發，其實現在並沒有確切的證據支持一般人避免吃麩質就能改善整體健康，或是麩質對人體是毒應該要將相關食物從實剔除掉。除非，一個人經過診斷確定有乳糜瀉或小麥過敏，才要避免吃到含麩質的食物。

乳糜瀉是一種自體免疫疾病，在吃下含有麩質的食物後，引起自體免疫反應，使得小腸絨毛受損，並引起腹痛、脹氣或是腹瀉的症狀；由於小腸是吸收營養素必要的管道，長期處在發病的狀態，可能會引起營養不良的問題。

麩質耐受不良（消化不良）

用乳糖不耐之於牛奶過敏，或許你會比較好理解麩質不耐與小麥過敏之間的關係；簡單來說就是腸道沒辦法好好的消化麩質，因而出現了腸道不適的問題。

上面是三種吃含麩質的食物後，會讓你身體不舒服的原因，雖然這三種情形是只要避免吃這類的食物，就會沒事，但本質上的差異其實還滿大的；因此當人們吃了含麩質的食物就直接把矛頭指向麩質，可能有點太過簡化問題了，因為當我們釐清本質之後，可能還有不吃以外的選擇喔！為什麼這麼說呢？請再往下看：

不是乳糜瀉，但吃麵食會不舒服的機制

在《Current treatment options in gastroenterology》上有一篇文獻提到不是乳糜瀉，但吃到含麩質的食物引起腸胃不是的可能機制（下圖），大致可以分種類型：

一、碳水化合物消化吸收不良

由於小麥等產品裡面可能會有一些澱粉酶、胰蛋白酶的抑制劑，如果這些抑制劑跟著一起吃到腸道裡，就會抑制碳水化合物與蛋白質的消化。

由於碳水化合物的消化受到抑制，就會剩下很多給腸道細菌發酵，氣體與短鏈脂肪酸則是發酵後的產物，氣體太多就會引起脹氣，不過短鏈脂肪酸倒是對身體健康有好處啦。

蛋白質消化受到抑制，麩質就會繼續留在腸道，於是引起一些問題（第三點）。

二、反安慰劑效果

在做一些保健品機能或是藥品的試驗時，通常會有實驗組與對照組的設計；例如要做吃薑黃抽出物能否改善發炎指數，那麼會讓實驗組吃薑黃補充品，而對照組則是不會發揮任何作用的假補充品（麥芽糊精之類的。）

有的時候會發現明明是安慰劑，卻還是能發揮正面的效果；而反安慰劑就是同樣的道理，明明應該沒事，吃了會出現負面效果。

三、麩質引起

麩質引起的有兩種，一種是改變腸道的通透性，這可能會讓人拉肚子或腹痛；另一種則是這些麩質可能會激起免疫反應，導致發炎反應，不過這裡不算是過敏反應，因為它不像過敏是全身範圍的反應，會侷限在腸道區域裡。

不是小麥過敏，也不是乳糜瀉，然後吃了含麩質的食物會消化道不適，即便如此，我們還是很難確定到底是不是麩質引起了不適症，可能是過多碳水化合物發酵引起，也可能是麩質消化不完全引起。

最後你可能會問，吃麩質食物後也是有皮膚癢、起疹子或全身會出現不適的問題呀，這不算過敏嗎？

先不管過敏發作得很快這件事，我想我們還是能有其他的說法來解釋這些現象，例如因腸道長期不適，營養吸收出問題、腸道細菌平衡出現變化，這些也可能出現類似的症狀。

總之，下次在你吃完麵包，出現身體不適時，先別急著說自己有麩質的過敏喔。

參考資料與文獻

1. Food Allergy Over view — American College of Allergy, Asthma & Immunology
2. Spencer, M., Chey, W. D., & Eswaran, S. (2014). Dietary renaissance in IBS: has food replaced medications as a primary treatment strategy?. Current treatment options in gastroenterology, 12(4), 424–440.
3. Gluten Intolerance – AAAAI
4. Celiac Disease – AAAAI